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2時間目・調理前の基礎知識

このサイト、一応“男の”丼塾ということで、調理に不慣れな人も多いでしょう。しかし、一品ニ品くらいは料理できるようにしておけば、結構役に立つはずです。その覚えたレシピが丼だったら塾長としては言うこと無しです。

食材の切り方について

食べやすい大きさ、調理しやすい大きさに食材をカットするのは、調理の基本ですね。ということで、代表的な切り方を簡単に紹介します。丼塾では主に上3つを使用します。特に指示されていない場合は、食べやすい大きさに適当にカットしてくださいね。

薄切り

たまねぎの薄切り

これも名前どおり薄くスライスした状態。

丼塾ではしょっちゅうタマネギを薄切りにするというパターンがあるので、スライサーを用意してもいいでしょう。


細切り

にんじんの細切り

食材を薄切りにしたあと、さらに横に切り分けて「針しょうが」のように細く切ることを言います。

丼塾ではかき揚げ丼のときなんかに使用していますね。


みじん切り

にんじんのみじん切り

細切りをさらに横に切り分けて小さくしたものをみじん切りと言います。

大きさの指定はありませんが、大きめなら素材の食感が感じられます。それがイヤな場合は細かくしましょう。


ざく切り

ほうれんそうのざく切り

三つ葉やほうれん草などの葉物に使われるきり方で、ある程度の束をまとめて一定の幅で切り分けていきます。

長さの指定が無ければ普通は食べやすい3〜5cmほどに切るのがいいでしょう。


短冊切り

まぐろの短冊切り

刺身の切り方を思い浮かべてもらえばわかるとおり、四角い食材を羊羹のように切り分けるものです。

刺身の場合はやや斜めに切っていくとおしゃれ。丼塾では海鮮丼のときに使っています。


さいの目切り

豆腐のさいの目切り

さいとは賽、つまりサイコロですね。あのように四角く切り分けていくもので、よく豆腐なんかを切るときに使います。

丼塾では使っていませんが、味噌汁に豆腐入れるときなどに。


食材の分量

レシピにはよく大さじとかカップとか並んでいますね。あれの分量は一応カッコして書いてありますが、基本はこちら。

なお、大事なことですが、さじに山盛りではダメです。あくまですりきり一杯(さじの面に平らになった状態)です。また、計るのは本来体積ですので、グラムについては大雑把な目安と考えてください。

  • 小さじ 5ccまたは5グラム
  • 大さじ 15ccまたは15グラム
  • カップ 200cc

さて、面倒な場合は手ばかりという作戦もありますが、かなり正確さにかけます。やるときには一度自分の手の大きさを量ってからの方がいいかもしれません。

  • 一つまみ 2、3グラム
  • 人差し指、中指、親指の3本でつまむ 5グラム(小さじ1杯)
  • 手で軽く握る 20グラム
  • 握った上から人差し指一本を外すと15グラム
  • 長さの単位としては指一本の幅が約2cm

ケーキとかは正確でないと、かなり不都合が出ますが、丼の場合許されるかも。ただし味見はこまめにしましょうね。

あると嬉しい調理器具

丼を作るときにあると嬉しい調理器具をいくつか紹介してみましょう。無くてもなんとかなりますが、あると随分ラクになります。

フードプロセッサー、スライサーなど

スライサーは薄切りなどがサクサク作れて便利なもの。包丁が苦手なら安いものですし、買ってみては? フードプロセッサーは切る以外にも、いろいろに使えます。でもちょっと高いですね。塾長はスライサーだけ持ってます。

計量スプーン

あると便利です。およそ液体も粉も簡単に測れる道具なんて他にはまずないです。

大抵3本セットで売っていて、大きい順に大さじ・小さじ・茶さじなどと呼ばれます。茶さじの容量は小さじ1/2になります。100均にもあるので見かけたらどうぞ。塾長は100均で秤も買いました。

浅鍋

食堂とかで親子丼のような卵でとじる丼を注文したときに使っている、丼1杯分の鍋。卵でとじる系統の丼を作るときにはすごい便利です。これも意外と安いので購入を考えてみてもいいのでは?

中華なべ

1個あれば天ぷら鍋、フライパンなどの替わりになる大変便利な鍋。しかもでかいので、いかにも男の丼塾むけの一品でしょうか?

天津丼作るときにあると出来上がりが丸く、見栄えもアップします。でも、正直置場所に困ることがあるのが難点。

便利な食材

ここであげるのは、下ごしらえの手間を省いたり、手軽に調理するためにあると便利な食材です。こういったものを活用すれば、随分ラクで美味しいものが作れるはず。

ミックスもの

シーフードミックスやベジタブルミックスなどは、全ての下ごしらえが終わった状態からのスタートなので大変便利。丼塾では(塾長が嫌いなので)ベジタブルミックス使っていませんけど。

缶詰・瓶詰め

調味されていて、開ければすぐに使えるというありがたい食品。しかも、材料の旨みがしみこんでいるので旨いです。余談ですが、タケノコやトマトなどはかえってこうした食品の方が栄養価が高いくらいです。

めんつゆ

丼塾のレシピにはしょっちゅう出てくるめんつゆ。だって便利ですもの。とにかく、ダシを取らなくていい、旨みを濃縮している、安い・・・など数々のメリットがあります。もちろん、1から本格的なダシを取ったものにはかなわないかもしれませんが、慣れるまでは活用してください。

調理前の基礎知識のまとめ

丼塾太郎の思い出

丼というのは、正直作るのは簡単です。大雑把で不器用な塾長でもそれなりに作れてしまいますから、間違いないです。あとは自分好みの内容を目指して、調味料の加減や食材の追加などを必要に応じて行うだけです。

あちこちで言っていますが、丼を自由にアレンジした作り方を考えましょう。そして、丼をもっと楽しんでみてくださいね。

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