HOME > 3日目 > 1時間目 > 天丼

1時間目・天丼

1時間目中盤は、日本人なら天ぷらやろがぁ! ということで天丼を紹介してみます。この天ぷらと言うやつ、ほんとうに便利な調理法で、大概の食材に使える上旨くしてくれますね。そんな天ぷらをアツアツご飯に乗せて食べる天丼。たまりませんね。

天丼について

天丼

天丼の美味しいわけっていうのは、結構簡単でして、普通の食材では足りない油分を補給してくれるところにあります。油、または脂というのは、体の中で手っ取り早くカロリーに変換されます。つまり、こうしたエネルギーの高いものは美味しいのだ、と体が認識するのです。昔人間が食料に困っていた時代、最高のご馳走はカロリーの高い、狩った獲物の脂だったわけです。

今でも人間のDNaにはそのことが刻まれているんですね。ところで、天丼の歴史と言うか発祥についてなのですが、これが見事にみつからない。いくつか候補があるんですが、「うちが元祖」「いやウチだ」みたいな感じではっきりしません

適当書いてもしょうがないので、はっきりするまで保留と言うことで。個人としては丼という料理が出来たのとほぼ同時期なんじゃないかな、とは思うんですけどね。

「油」と「脂」の違い

油

上で油に触れたので、ついでに天ぷらには欠かせない“あぶら”について少しお話してみましょう。

上の説明で油と脂を使い分けていますね。油は常温では固まらないもの、脂は常温で固まってしまうものです。もしラードを常温でも固まらない工夫をすれば、ラードでも油になるんですね。


天ぷらにあう油を探そう

えびを揚げる

では、主題である天ぷらを揚げるのに最適な油は、どんなものがよいのか? という話です。基本的に動物性のものは肉系の揚げ物にあいますが、野菜・魚介類にはいまいちかと。

サラダ油は天ぷら油をさらに精製して純度を高めたものですが、逆に旨味も少ないようです。

そこで基本はやはり天ぷら油なのですが、さらに香味付けでごま油・菜種油などを適量ブレンドするとさらに旨くなります。丼塾としては天ぷら油とごま油をブレンドしたものをスタンダードとして推奨します。

天丼の栄養

天ぷら

揚げ物だけにカロリーは高めですが、野菜・魚介類などをバランスよく配合できるので、栄養バランスは丼の中でも優等生。もちろん贅沢にえび天丼とかにした場合は保証できませんけど。

入れる具材次第ではありますが、栄養のことを考えるなら野菜中心の天丼がいいかと思います。さらに味噌汁・浅漬けなどを添えていただけば、いい感じです。

天丼のレシピ

そういうわけで、自宅で作る天丼くらいは野菜をふんだんに使ってみましょう。

どんな野菜でも大抵美味しく食べられるので、今回はあえて「えび何尾」とか「シイタケ何個」といった具材の指定はしません。自分の食べたいもの、天ぷらにしたらおいしそうだなと思うものをどんどん揚げてみてくださいね。

天丼の材料(2人前)

  • 季節の野菜・魚介類・きのこなど、自由な具材
  • 小麦粉、または天ぷら粉 60グラム
    (そのほかに、具材にまぶす分が適量必要です)
  • 卵 小1個 ・水 100cc(カップ1/2、氷水を使用するとさくっとします)

天丼のたれの材料

  • 醤油、みりん 60cc(大さじ4杯)
  • だし汁 300cc(カップ1と1/2、ダシはインスタント使ってもいいと思います)
  • おさけ 15cc(大さじ1杯)
  • 砂糖 5グラム(小さじ1、甘いのが苦手なら入れなくてもいいです)
  • 塩 ひとつまみ

天丼の作り方

それでは、天丼を作ります。なお、たれ作りが面倒な場合はめんつゆを指示された量で希釈し、砂糖を適量加えるだけでも天丼のたれとして使えます。どちらでもお好みでどうぞ。

また、天ぷらをサクサクさせたい場合は以下に紹介する冷水作戦のほかに、溶き粉におさけを使う、卵は卵白のみを使うなどがあります。天ぷらがサクッと揚がらないとお悩みのかたはお試しを。なお、やっぱり天ぷら粉の方がサクッとなるようですね。

  1. 具材を揚げやすく下ごしらえする。
  2. 小麦粉は出来ればふるいにかけ、ダマをつぶします。また、具材には小麦粉を軽くまぶしておきましょう。
  3. ボウルに卵、水(冷たい方がカラッとあがります)を入れ、かき混ぜながら小麦粉を2.3回に分けて入れます。かき混ぜすぎると衣がふんわりしなくなってしまうので、かるく混ぜます。粉が多少見えていてもいいので、とにかく粘り気を出さないように。
  4. 油を天ぷら鍋に入れ、熱します。
    (適温は、溶き粉を鍋に落としてみて、一回沈んだ後浮き上がってくるあたりが適温です。)
  5. 具材に溶いた小麦粉を付け、揚げていきます。
    途中で具材をひっくり返して、両面きっちり揚げましょう。以上の工程は溶き粉が冷えている方がサクサク揚がるので、手早く行きましょう。溶き粉が混ぜあがった時点で油が適温になっているのが理想です。
  6. 揚がった天ぷらは油きりをしっかりしておきます。
  7. 天丼のたれの材料を混ぜ合わせ、一煮立ちさせて適度に冷まします。
  8. ご飯を丼によそい、天ぷらを乗せたれをまわしかけたら完成。

天丼レシピにもう一工夫

今回は代表的な具材の下ごしらえ方法をいくつか紹介してみますね。

えび

えび

えびは尻尾のほうを残して殻をむき、背中の黒い部分(背ワタ)をとります。そのまま揚げると丸まってしまうので、お腹の部分の数箇所を横に切れ目を入れます。

または串を頭からまっすぐ刺して揚げてもいいでしょう。


シイタケ

しいたけ

シイタケは石突(根っこの部分)を落とし、食べやすい大きさに切りわけます。




ピーマン

ピーマン

ピーマンは半分(大きければ4つ)に切り分け、しっかりと中のタネを落とします。




海苔

海苔

海苔は適度な大きさに切り、片面だけに溶き小麦粉をつけて揚げます。すぐに揚がるので、すぐに取り出しましょう。

マイナーですが、海苔の天ぷらは塾長大好きなので強引に紹介。お試しを。


なす

ナス

なすはたてに半分(大きいものなら4つ)に切り、ヘタの部分を残して数箇所切り込みを入れ、少し広げてから揚げるといいでしょう。


天丼のまとめ

丼塾太郎の思い出

天丼にはもう一種類ありまして、“江戸前天丼”と言うらしいです。普通の天丼とどう違うかと言うと、たれにはカツオブシを混ぜること、天丼のたれはまわしかけしないで、天ぷらのタネをたれにくぐらせてご飯に乗せる、ところらしいです。

なるほど、そうするとご飯がたれでべちゃべちゃにならないわけですね。その分、レシピを見るとたれそのものが結構濃い感じです。まだこの江戸前天丼を試したことがないので、どっちがいいとは言えませんが、今度天丼作るときには江戸前を試してみます。旨かったら感想入れてみようと思ってます。

▲ ページの先頭へ戻る