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1時間目・海鮮丼

2日目、最初の授業はいよいよ丼そのものについて語り始めます。さて、最初ということでここは景気よく、予算があるときに作るりっちな丼をいくつか紹介して行こうと思います。

塾長の場合、大概がビンボなので予算があるときなんかめったにありませんけどね。とはいっても、そこは庶民派丼塾。ゴージャスに海鮮丼! とかいいつつ、食材は近所のスーパーで揃えていただきます。鉄則です。

海鮮丼について

海鮮ちらし

なにせ日本人はお刺身大好き。

それを日本人の主食ご飯に乗っけて食べるんですからまずいわけありませんね。ところで、海鮮丼とおおきなくくりで紹介しているわけですが、細かくしていくと、うに丼、いくら丼、マグロ丼、マグロのヅケ丼、鉄火丼・・・いくらでも出てきますね。

ただ、基本的にはご飯とかの処理なんかは変わらず、その上に乗せるものによって名前が変わってくるだけですから、ここでは一括して海鮮丼と呼んじゃいます。では、海鮮丼に使われそうな具材についてさらに話してみますね。

まぐろについて

まぐろ

さっき紹介した5つの丼のうち、3つはマグロが主役の丼ですね。やっぱり、海鮮系の丼にはマグロがかかせない存在だということでしょうか? ところで、マグロって蓄養されていることが多いのですが(養殖は卵から、蓄養は稚魚から育てます)蓄要されたマグロは脂が乗るので、脂身の塊であるトロの割合が増えます。最近トロが安くなったのはそういう背景からです。

ただ、これからはマグロの漁獲が下がるのは必至で、今のうちに美味しくて安いマグロ丼を堪能しておきましょう。

いくらについて

いくら

最近えらく安く手に入ることがあるいくら。人工のいくらと言うのが開発されたのもその影響かと思います。さてこの人工のいくら、中身はなにかと言うと食用の油。それに香りを付けたものを1滴ずつ薬液にたらすと、表面に膜が出来て人造いくらいっちょあがり。色の違う油を中に注入して落とせば、例のいくら独特の黒い点も再現できます。

正直、味も悪くないのでありがたいのですが、原料は油の固まり。たまにいくら丼で楽しむくらいいいでしょうが、あんまりしょっちゅう食べるのは避けときましょうね。

えびについて

えび

えびも日本人大好きですね。他の国なんか、自国で消費する事はなくても日本に売ればいい商売になる、ということでガンガン水揚げしていますし。中国人は商売上手だから去年は雨が少なくてえびが獲れなかった(黄河の水量によってえびの水揚げは落ちます)と、「毎年」言うそうな。いい加減黄河干上がりそうなもんですけどね。

さて、この輸入の冷凍えび、獲ったらまず冷凍、大きさをそろえてまた冷凍、さらにパックに詰めてまた冷凍。最低3回は冷凍しなおしています。

もうすっかり旨みとかいいだけ抜けていますから、買って来たえびはボウルに張った水(流水はダメ)で一気に解凍してしまいましょう。そのほうがかえって美味しいえびを食べられます。

鮭・サーモンについて

サーモン

塾長が道産子のせいか、鮭については格別の思い入れがあります。関西ではサバが主流の押し寿司も北海道では結構鮭を使用するんですよ。まあ、富山名産鱒の寿司なんかも仲間に入るかもしれませんが。鮭の脂はしょう油にとってもあうので、海鮮丼に追加すると濃厚さがでて、旨いと思います。ということで海鮮丼作るなら鮭は入れたいです。(個人的に)最近ではトラウトサーモンというのもよく見かけますが、実は鮭の仲間とはちょっと違います。マスの仲間になるんですね。でも、普通の鮭に負けず旨いので、安く食べられるならよしとしましょう。海鮮丼に入れても、もちろん旨いです。

海鮮丼の栄養

丼は美味しいのですが、どうせならどのような栄養が含まれているかを紹介してみましょう。とはいっても海鮮丼の場合、載せる具材で全然変わってきますから困り者なのですが。そこで、大雑把なところで紹介することにします。

まずはお魚系。高タンパク源として有名ですね。いくらならDHa、えび・かにならビタミン、DHaが豊富です。ただ、これらの食材は脂質が多いものがあるので、あまり食べすぎるとよくありません。たまにゼイタクを楽しむ感じが一番ですね。

なお、海鮮丼はビタミン系が不足しがちなので野菜いり味噌汁・おひたしなどを追加して栄養の偏りを是正しましょう。

海鮮丼レシピ

では、実際に海鮮丼を作ってみましょう。海鮮丼は上にどんな魚介を乗せてもいいので、それぞれの下ごしらえも紹介しますが、実際はこの中から好きなネタをいくつかチョイスする形にするといいでしょう。全部載せるのはゼイタクすぎです。

まずは材料と下ごしらえから。分量は各自のお好みでどうぞ。

マグロ、鮭、カツオなどの大型の魚

マグロ

まずは、こういった大きなお魚。これらは刺身を買ってきてもいいのですが、できればサクで買ってくるとよいでしょう。いずれにしても食べやすい大きさに切り身にします。

マグロをヅケにする場合は、しょうが醤油(好みで普通のしょう油でも可)に3〜60分漬け込みます。ヅケ丼にするなら、このヅケマグロを並べてゴマ、ネギの小口切りなどを載せてどうぞ。

ホタテなどの貝類

ホタテ

ホタテの身が厚い場合には半分に輪切りにします(全部切らないで、少し残して開くとプロのよう)その他の貝はあまり海鮮丼に使う話を聞かないのですが、まあ、食べやすい大きさに切り分けておきましょう(アバウト)。



いくら、とびっこなどの魚卵、またはうに

いくら

パック詰めにされていることが多いので、そのまま使用してかまいません。ただしょう油漬けとして味つきのことが多いので、あとでかけるしょう油だれのときに加減するようにしましょう。特にいくら丼の場合は要注意。

また、うにを使うときには、ご飯はよく冷ましてから。生臭くなります。


えび、かになどの甲殻類

えび

えびを解凍するときはどかっと水につけて解凍し、しっかり水切りをします。

ただし、新鮮なえびなどはじっくり解凍した方がいいでしょう。かにも同じですが、茹でたカニの場合、水解凍は避けましょう。


いか、たこなどの頭足類

いか

薄く切り身にした方が美味しいです。

なお、ほかの具材に比べて、固いというか噛み切りにくいので、隠し包丁を入れるなど、ちょっとした工夫を加えるとなおよしです。



その他

ご飯はもちろん必須ですが、そのほかのアクセント、トッピングとしてねぎ、海苔、大葉、ごま、しょうがなどがあげられます。これは個人的なお好みでどうぞ。

海鮮丼の作り方

では海鮮丼を作りましょう! と意気込んでも、上のような下ごしらえをしてしまえば、他にあんまりやることが無いんですけどね。

 
  1. ご飯を丼によそい、具材を彩りよく並べる。
  2. 好みに応じて、ネギの小口切り、大葉や海苔、しょうがの細切りを上から散らす。
  3. こちらもお好みで、ゴマなどを散らし、わさびを盛る
  4. 完成。とりあえずご飯はアツアツのものは避けて冷ましてからにしましょうね。

海鮮丼レシピに一工夫

海鮮丼をそのままわさび醤油で楽しむのも良いのですが、マグロや鮭などをヅケにした後の醤油を使用するのもまた美味しいものです。

そのほか、いくらを使用しない場合、生卵の黄身を丼の上から割りいれると言うのも美味しいものです。これは、どちらかと言うと安いお魚を使用した場合にオススメで、高級大トロなど使用した場合はもったいないので避けて置きましょう。

海鮮丼のまとめ

丼塾太郎の思い出

作り方のコツはいたって簡単、下ごしらえ命です。あとは並べていくだけなので、かなり簡単に出来てしまいます。もしお子様がいるようなら、一緒に作ってみてもいいのではないでしょうか?包丁以外は危険なこともありませんから。なお、お子様向けに海鮮丼を作るのであれば、具材を小さめにしてスプーンですくえるようにしてあげると親切です。

余談ですが、海鮮丼によく使う海苔や大葉、わさびなどは外人さんにはあまり喜ばれません。国際交流の際は気をつけてくださいね。そんなことめったに無いかもしれませんが。

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