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1時間目・旨い飯を炊こう

丼はご飯と上の具材のハーモニーです。ところが、上の具材に関してはバリエーション豊富なのですが、ご飯は大抵が白ご飯。つまり、なにはさておいてもご飯が旨くなくては、旨い丼はありえません。当塾でもこの旨いご飯を丼最大のポイントとして、(勝手に)認定しております。

どんなお米を使おう

お米

これが最大の難問です。当然ながら、高いお米をきちんと炊いて、その炊き立てを美味しく頂けば、旨いご飯でまちがいありません。

しかし、当塾では丼を庶民のものとして紹介している手前、高級コシヒカリなどの元からいい米を使うのはポリシーに反しますし、だいたい塾長自体、高級コシヒカリなど食ったことがありません。

ということで、ここでは塾長が愛用している道産米やらブレンド米を利用して旨いお米を炊くことにしましょう。もちろん、予算に余裕があれば、よいお米を使えばなおよしです。

ご飯を美味しく炊く!・・・その前に

ご飯

とはいえ、実際のところ炊き立てなら、道産米だって充分美味しいです。そこらの高級米にもヒケを取る事もまずないと言ってしまいます。別にひいきしているわけではなく、“炊きたて”という条件ならば道産米以外でも、大抵が旨いお米です。日本の米農家の努力をなめちゃいけません。ただし、冷めたときに差が出るんですね。

それなら、一回分ずつ炊いて、いつも炊き立てを食べれば文句無いだろうという話になります。でも、お米は少量より、ある程度の量をまとめて炊いた方が旨いんですよね・・・。それに小分けに炊くのも面倒ですし。

そこで、ある程度の量をまとめ炊きして、冷凍しておくという手があります。これなら美味しくて、しかも手軽です。その時はおにぎり型ではなく、できるだけ薄く延ばして冷凍することと、解凍したご飯は使い切ることに気をつければ、いっそう美味しく食べられます。

ご飯の炊き方

ちょっと脱線しました。すいません。それでは気を取り直して、旨いご飯の炊き方について考えてみましょう。まずは基本的なご飯の炊き方の注意点をまとめてみます。

お米の計量・水の量には注意する

まずは基本中の基本。分量間違えると不幸な結果になります。なお、古米の場合には水を気持ち多めに、新米のときは気持ち少なめに炊くと良いでしょう。

米には水を吸わせる

水につけて1時間は水を吸わせておくと、美味しく炊き上がります。夏場なら、もう少し短くてもかまいません。出来れば炊くときも早炊きは避けて、じっくり炊き、蒸らし時間も充分にとり、きちんとしゃもじでかき混ぜておくといいですね。

お米はすばやく洗う

お米を研ぐときには、最初が肝心。特に一回目はお米の汚れが出ます。のんびりするとこの汚れがお米に再付着して、匂いの元になります。一回目はザバっと水を入れて、サっとかきまぜてすぐに水を捨てます。本格的にお米を研ぐのは2回目から。

丼に合わせたお米の炊き方

それでは、ここからは丼に合わせたお米の炊き方を一緒に考えてみましょう。旨いご飯は旨い丼の第一歩。ここは手間をかけてみたいところですね。

固さを考えてみる

まずは基本中の基本。分量間違えると不幸な結果になります。なお、古米の場合には水を気持ち多めに、新米のときは気持ち少なめに炊くと良いでしょう。

熱さを考える

ご飯を混ぜる

つまり、丼を食べるときの温度を考えてみよう、ということです。

例えば、海鮮系丼なら、大抵ご飯は酢飯にするはず。ご飯を冷ましてから食べる、ということになりますね。こうした場合、炊く前に水におさけや少量の水あめや蜂蜜を加えてから炊くと艶出し・臭み防止と一石二鳥。水あめはスプーン一たらし位でいいですよ。

天丼やソースカツ丼など、衣がサクサクしていて欲しい丼は、炊き立てからすこーし冷ましてから具材を載せるといいでしょう。アツアツのご飯だと水蒸気でぺったりしてしまいます。カツ丼・カレー丼などは、アツアツのままでもいいかと思います。

炊飯器にちょっと追加

さらにご飯を美味しく炊く方法として、いろいろな方法が紹介されています。最後にまとめて紹介してみましょう。

まず有名どころとして、お米と一緒に炭を入れておくもの。炭が余計な汚れを吸着してくれます。ダシ昆布をひとかけら入れてみるのも旨みが加わります。さらに、お米の粘りが欲しいときは少量のもち米を混ぜてから炊くのもよいでしょう。

ただし、これらはすべて隠し技です。決して入れすぎないように気をつけましょう。

旨いご飯の炊き方のまとめ

丼塾太郎の思い出

塾長宅では、基本的な米の炊き方の注意点に気をつけて、古くなったお米にはおさけを少量追加する方法で炊いています。こうすれば、安いお米でも随分と変わってきますし、お昼の弁当くらいなら、臭みも気になりません。まずは、旨い丼を楽しむためにはお米から。美味しいご飯を炊いてくださいね。


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